コーヒーの焙煎とは? 当たり前のようですが、知られていない“焙煎”についてご紹介。

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焙煎前の生豆について

生豆(きまめ  または  なままめ)”を見たことがあるでしょうか?

普段慣れ親しんでいるあの茶色いコーヒー豆とは程遠い薄い緑色をしています。 しかもその匂いからは、とてもこれが良い香りと味を出す醸し出すなどとは決して思えないかもしれません。
生豆はその色からグリーンコーヒーとも呼ばれます。

そもそもコーヒーはコーヒーの樹の実。完熟したコーヒーの実は赤いので、レッドチェリーとも呼ばれます。
果肉を剥き、精製(種取り出し)してコーヒー豆となっていくのです。

<生豆>

*「レッドチェリー」への成長過程をご覧になりたい方はこちらから。
→カフェプロ東京営業所コーヒーの木通信

 

生豆の分類
樹の種類 精製方法 生豆銘柄
アラビカ種 水洗式 コロンビア
キリマンジャロ
ブルマン
グァテマラ
コスタリカ
マンデリン
ホンジュラス
非水洗式 サントス
モカ
ロブスタ種   ジャワ
コーヒーの樹の種類によって大きく分けてアラビカ種とロブスタ種の2種類が多く栽培されています。
 
アラビカ種は、香り、酸味等が豊かで高価な豆ですが、レギュラーとして最も多く飲まれています。
ロブスタ種は、酸味があまり無く、苦味が強く、普及品ブレンド、インスタント等として飲まれています。
 
また、豆の採れる産地によって精製方法が異なり、水洗式・非水洗式に分類されます。
精製方法による利点・欠点  
水洗式 水槽で
攪拌
利点 異物の混入が少ない
欠点 特異な酸味が出やすい
非水洗式 天日で
乾燥
利点 やわらかい酸味
欠点 異物が混入しやすい
コーヒーの樹の種類によって大きく分けてアラビカ種とロブスタ種の2種類が多く栽培されています。
 
アラビカ種は、香り、酸味等が豊かで高価な豆ですが、レギュラーとして最も多く飲まれています。
ロブスタ種は、酸味があまり無く、苦味が強く、普及品ブレンド、インスタント等として飲まれています。
 
また、豆の採れる産地によって精製方法が異なり、水洗式・非水洗式に分類されます。

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焙煎とは?

さて、そのコーヒー生豆を火力にによって煎り上げることを焙煎(ロースト)する”と言いますが、焙煎してはじめて、よく目にする茶色のコーヒー豆が出来上がります。

焙煎には味や香りを引き出す効果があります。
生豆は焙煎によって水分が除かれ、コーヒー豆の持っている悪い成分、悪い味をうまく処理して消し、本来の香味、酸味や苦味など個性が生まれてきます。
そのためにはコーヒー豆の外側から芯までムラなく均一に煎ることやその豆に適した煎り加減が大切です。
また、その煎り加減の微妙な違いで、風味の違いも出てくるのです。

煎り加減は、焙煎度合いによって8段階に分類されます。
浅煎りでは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が強くなるなど、風味の違い・個性があらわれてくるのです。

酸味と苦味、加熱によって生まれる天然の甘味など、複雑な味の要素をバランスよく整え、さらに豊な香りをプラスするのが焙煎の技術で、煎り方にムラがあったり、煎り具合が適当でなかったりすると、コーヒーの味はアンバランスなものになってしまいます。
いくら良質な豆でも焙煎次第ではせっかくの持ち味を引き出すことができません。

<焙煎の8段階>

  ロースト区分 特長
1. ライト・
ロースト
色は小麦色程度。抽出してもコクや香り、苦味はほとんどありません。
2. シナモン・
ロースト
浅煎りで色はシナモン色。
3. ミディアム・
ロースト
中煎りで色は栗色。アメリカンタイプにおすすめ
4. ハイ・
ロースト
ミディアムよりやや深い中煎りで、一般や喫茶店でのレギュラーコーヒーによく使われるロースト。
5. シティ・
ロースト
深い中煎り。酸味、苦味のバランスがよく、こちらも一般的に味わっているようなロースト。
6. フル・シティ・
ロースト
やや深煎り。酸味はほとんどなくなり、しっかりとしたコクが出てくる。アイスコーヒーに多く使われるタイプ。
7. フレンチ・
ロースト
強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェオレやウィンナーコーヒーに向くロースト。
8. イタリアン・
ロースト
強い苦味と濃厚な味わい。 エスプレッソ、カプチーノなどに使われる。

美味しいコーヒーは、良質な生豆使い、煎り具合をきちんと調節することが重要な条件です。
プロの焙煎業者の方たちは微妙な煎り加減を目視で調整し、そこには一瞬の気の緩みも許さません。
また、生豆の状態や外気温、焙煎釜の状態などで”毎回焙煎状態が異なる”という声も聞かれます。
仕上がり状態を予想しながら焙煎に臨む。ある意味での”楽しみ”なのかもしれません。そして、焙煎はそれだけ奥が深いということです。

そ のプロの腕前を自動化したのが「カフェプロ」なのです。 
(「カフェプロ」誕生までの経緯は、開発担当者の声をご覧ください)

生豆を投入し、煎り加減をボタン設定していただけば、後は自動的にお好みの焙煎状態に仕上げてくれるのです。そこには、難しい調節や専門技術は一切必要ありません

その手軽さと焙煎の仕上がりの良さが、多くのお客様よりご支持いただいている理由なのかも知れません。

そして、なぜ当社が生豆の焙煎にこだわっているのか、その理由はこんなところにもあるのです。

 

生豆のよいところをご紹介します!

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